Tartaleta fresa y ruibarbo

Esta receta es bastante sofisticada en totalidad, pero cada elemente es simple.

48 minutes de préparation + 16 minutes de cuisson + 1 heure minimum au frais

Pour 6 personnes:

Pour la pâte sablée :
200g de farine
75g de sucre
90g de beurre salé mou
1 œuf
1 càs de graines de pavot

Pour la compote pomme-rhubarbe :
2 pommes golden
4 tiges moyennes de rhubarbe
50g sucre (à ajuster selon le goût)
vanille en poudre (1/2 càc) ou extrait liquide (3 gouttes)
1 feuille de gélatine alimentaire

Pour le montage :
1 pot de crème fraiche entière épaisse type Isigny (il faut ce côté acidulé de la vraie crème)
12 belles fraises goûtues (au moins)

Préparer la pâte sablée : dans une jatte, mettre la farine, le sucre, les raines de pavot, mélanger à la fourchette. Ajouter le beurre coupé en petits cubes. Travailler à la main jusqu’à atteindre une texture semblable à du crumble bien fin. Séparer le blanc et le jaune de l’œuf. Ajouter le jaune à la pâte émiettée, mélanger. Ajouter le blanc petit à petit, travailler à la main jusqu’à faire une belle boule de pâte.
Etaler sur une feuille de papier cuisson (« sulfurisé ») avec une épaisseur d’un bon centimètre.

Mettre au congélateur le temps de pré-chauffer le four à 180°C (th.6). Enfourner la pâte sur la plaque lèchefrite pour un quart d’heure environ, en surveillant: ça doit être doré, croustillant dessus et encore moelleux dedans (il s’agit d’une cuisson). Sortir la pâte du four, y découper immédiatement 6 disques (à l’aide d’un petit cercle à pâtisserie – 8 cm pour moi), laisser refroidir.

Préparer la compote :
Mettre la feuille de gélatine à tremper dans de l’eau froide. Eplucher et couper en morceaux les pommes et la rhubarbe, mettre dans une casserole avec le sucre et la vanille sur feu très doux, avec un couvercle pour commencer.

Dès que la rhubarbe a commencé à rendre son jus, découvrir et poursuivre la cuisson en remuant de temps à autres, jusqu’à ce que pommes et rhubarbe soient compotées. Essorer la gélatine, la dissoudre dans la compote encore chaude.
Chemiser 6 cercles à pâtisserie avec du papier film sur une assiette (ou autre support rigide qui rentre dans le frigo). Remplir chaque cercle avec 2 à 3 cm de compote.

Mettre au frais pendant au moins une heure avant de démouler délicatement.
Nota : si on n’a pas de cercle à pâtisserie, ça marche aussi dans des tasses larges.

Options :
Rhubarbe confite : à améliorer. J’ai mis des tronçons de rhubarbe effilée dans un sirop (100 ml eau + 100g sucre) mais elle s’est délitée complètement. C’était bon mais pas très joli.

Meringues à la rhubarbe : à perfectionner aussi. J’ai récupéré le sirop qui était devenu rose, je l’ai encore enrichi en sucre, puis incorporé à des blancs d’œufs en neige. J’ai déposé des noix de cette meringue sur un papier cuisson sur la plaque lèchefrite et enfourné 1h30 à 90°C (th.3). Malheureusement la préparation était trop liquide, donc incontrôlable en sortie de douille et ça a fait des meringues toutes plates et trop sèches. Mais c’est un élément de décoration en plus, et ça amène une texture craquante sur l’ensemble assez mou, ce qui est agréable.

Montage :
Sur un disque de pâte au pavot, poser un palet de compote, puis une grosse càs de crème épaisse. Couper 2 fraises en 4 dans la hauteur, planter les 8 quartiers de fraise dans la crème. Renouveler 5 fois l’opération. Servir immédiatement.